BAZAR br.805
SVE OD IZNUTRICA
Napisali, skuvali i pojeli (uz pomoc prijatelja): Dva debela novinara
PREDJELA
Aspik brbljive domacice
Za ovo meze su najvaznije telece nogice koje se, ovom priliko, uopste ne
jedu. Ali, da nije njih, ne bi bilo ni aspika. U lonac, bolje u Papenov,
jer stedi vreme, strpati teleci jezik i telecu nogu. Ovo dobro zaposoliti,
dodati bibera u zrnu, pa naliti hladnom vodom. Onda kuvati sat i po (u
obicnom loncu). Jezik se izvadi, oljusti i isece na tanke reznjeve. Izvadi
se i teleca nogica i ostavi za stogod drugo, a preostala tecnost ukuvava
dok ne pocne da se zgusnjava. U kalup treba poredjati reznjeve jezika, pa
ih zasuti iseckanim belim lukom i mlevenim biberom. Tako tri puta, ili dok
ima jezika, pa onda sve naliti onom tecnoscu koja se sada zove aspik. Kada
se dobro ohladi, izvrne se iz kalupa i jede sa renom.
Momacka svargla
Jedu je momci, a li ne zaziru od nje ni stariji. Dva dimljena svinjska
papka, pola sveze svinjske glave, tucanog bibera po ukusu, soli koliko
treba i list lorbera kuvati dok meso ne otpadne, pa i malo duze. Onda
povaditi kost i lorber, pa kuvati dok tecnost gotovo ne uvri. Ovome dodati
glavicu sitno seckanog belog luka, pa izliti u kalup. S vrha valja skinuti
visak masti. Ima momaka koji ovoj svargli, kadfa se ohladi i stegne, dodaju
jos i ljutu tucanu papriku.
Gospodske pihtije
Rec je o telecim pihtijama koje su se oduvek spremale u Uzicu, jer je tamo
vazda bilo vise teladi nego svinja. Dakle, u lonac (kao u prethodnom
receptu) treba staviti jednu telecu nogu i telecu kolenicu sve sa kozom.
Ovo posoliti, dodati bibera u zrnu, pa skuvati. Pvaditi kosti svakakao. Oni
koje spremaju ovakve pithije vele da im nikada nije bilo previse soli i
belog luka. Da bi hladne bile ukusne, dok su vrele moraju biti -preslane. A
belog luka treba cela sitno seckana glavica. E, sad. U sud u koji se
izlivaju gospodke pihtije, treba staviti i pet oljustenih tvrdo kuvanih
jaja. Celih. To je sve.
=46ina salata
Takva je da je rado stavljaju na jelovnik u zvanicnim prilikama. Juneci
jezik se skuva u slanoj vodi, oljusti i ocisti od masnih delova, pa se
isecka na kockice. Ohladi se. Zatim izmesati casu kisele pavlake, pola case
majoneza, malo mlevenog bibera i malo sitno seckanog svezeg lista nane. Sve
se sjedini, pa fino ukrasi, kako ko ume.
Pasteta brkatog karikarturiste
U mnogim cuvenim restoranima kao specijalitet nude hladnu guscju dzigericu
sa guscjom mascu. Moze tako. Ali, moze i drugacije. Aleksandar Klas je usao
u "Ginisovu knjigu" kao najvise nagradjivan karikaturista na svetu, a u
"Veliki narodni kuvar" bi mogao da udje sa pateom, kako on naziva svoju
pastetu. Kilo guscje dzigerice se ocisti od zilica i isprzi tako da nema
koricu, a li i da ne bud ekrvavo. Onda se ohladi. Na malo ulja se proprze
cetiri osrednje sitno iseckan eglavice crnog luka: da bude luk staklast, a
da ne porumeni. I to se ohladi. Desetak kokosijih jaja se tvrdo skuva.
Ohlade se, pa se odvoje zumanca a belanca iskoriste za stogod drugo.
Sredina od vece kifle se potopi u mleko pa se dobro iscedi. Sve ovo se
dvaputa samelje u masini za meso, na sitnu resetku. U to se doda jos tri
frtalja paklice putera, soli i bibera po ukusu pa se sve dobro izmesa. Jede
se sa prepecenim hlebom i puterom, a brkovi brisu grubo tkanom lanenom
salvetom. E, sad. U nedostatku guscije dzigerice, komotno se moze koristiti
i pileca. Ako se pak, sve sprema na guscijoj masti, onda ova vrlo uspesno
moze da glumi pravu gusku.
Precanski grocnik
Cak i oni koji nemaju prijatelje medju kasapima, mogu gdegod da kupe svez
gronik (slaninu sa svinjskog vrata). Koma gronika treba obariti u slanoj
vodi, a kuvati ga bar dva sata. Onda dobro ocediti, pa jos dok je vrelo,
natrljati belim lukom, dobro istucanim lorberovim listom i biberom, pa na
kraju i alevom paprikom. Kada se ohladi, sece se kao slanina i koristi kao
valjana podrska, kakvom jacem belom vinu. Tramincu, na primer.
Meze putnika iz trece klase
Sve junece iznutrice osim slezine (jos bolje je ako su jos tu i sve ovcije
iznutrice takodje bez slezine) kuvaju se sa biberom i lorberom u slanoj
vodi. Kada je sve skuvano, isecka se na sitne, sto sitnije kockice (niposto
mleti u masini za meso). Istopiti saku juneceg loja, pa ovu masu prziti uz
stalno mesanje. Kada se uprzi, dok je vruce, dobro se kasikom nabije u
kalup. Posebno rastopiti jos loja, dobro ga zagrejati, gotovo da provri, pa
zaliti onu masu u kalupu. Ovako pripremljeno, kada se ohladi, moze da stoji
dugo i da se sece na marami, u krilu.
JELA
Shush-mush
Iako ovo jelo potice iz istocne Srbije, cak su i sredovecni tamoz aboravili
sta to znaci i kako se sprema. Znacenje imena ce ostati tajna, a nacin
pripremanja, evo, otkrivamo. U oveci sud poredjati kilo juneceg skembeta
nepravilno isecenog, cetiri svinjska papka uvijena u jagnjeca tanka crevca,
kilo jagnjece ili bele telece dzigerice, dve glavice iseckanog crnog luka,
dve veze iseckanog mladog luka, kilo paradajza, kilo babura isecenih na
kriske, ljutih papricica po ukusu, aleve paprike, soli i tucanog biera ..
(Uh!=B0) Sve ovo se kuva na tihoj vatri nekoliko sati uz povremeno nalivanje
vodom, da ne zagori a gotovo je kad viljuska moze glatko da prodje kroz
skembe. Onda se sve povadi, iznutrice se stave na jednu stranu, a povrce
propasira sa saftom. Sve zajedno se vrati u sud, doda jos kilo jagnjece ili
telece crne dzigerice, nalije se pola litre belog vina i krcka jos
dvadesetak minuta. iako se ukuvava u belom jede se uz jako i suvo crno
vino.
Tripice sa parmezanom
Ovo jelo bi se na srpskom zvalo - skembici sa struganim sirom. Ne zove se
tako, jer u jelu ima i Italijanima svojstvenih zacina. Kilo telecih
skembica se obari, pa isecka na rezance, sto uze i sto duze. Sa sto grama
mesnate slanine izdinstati cetvrt kile crnog luka, isto toliko sveze
paprike i jos pola kile svezeg paradajza. Dinsta se dok tecnost ne uvri. U
ovu smesu se ubace iseceni skembici, pa sve zacini timijanom, ruzmarinom i
bosiljkom izmedju prstiju, a originaom i majoranom malo bogatije. List
persuna i celera moze jos i vise. So i biber dodati po ukusu. Sve se ovo
zapece jos dvadesetak minuta. Dok je vrelo zaspe se sa parmezanom, a moze i
struganim starim kackavaljem.
Gurmanski skembici
Kilo juneceg skembeta obariti i iseci na komade velicine kutije sibica.
Uvaljati ih u brasno i proprziti na vreloj masti. Onda iseckati cetvrt kile
slanine ( a moze i vise, ako je slanina mesnatija) na sitne kockice, malo
proprziti, pa dodati tri narendana kisela krastavca, cetiri cena sitno
iseckanog belog luka, iseckanu vezu persuna, aleve paprike, a po volji i
tucane ljute, naravno soli i bibera. Sve proprziti jos malo, pa dodati one
przene skembice, naliti voidom u kojoj su se kuvali tek da ogrezne, pa
ukrckati jos desetak minuta.
Viteski skembici
Na Malti su do kraja XVIII veka ziveli potomci viitezova koji su takodje
bili vitezovi, a gajiuli su maslinu i grozdje, goveda i ovce. Imali su i
povrca, a lovor je bio obican korov. Siuromasni potomci vitezova koji su
takodje bili vitezovi, u dokolici su onda izmislili cuvene skembice.
Spremali su ih ovako: kilogram teleceg zeluca se dobro opere i kuva
petnaestak minuta. Ohladi se i ocedi, a onda isece na rezance dva puta pet
santimetra. To se proprzi na maslinovom ulju. U posebnom sudu valja
prodinstati dve glavice crnog luka, svakako opet na maslinovom ulju, pa
tome dodati skembice, dva cela oljustena paradajza, dva cena belogg luka,
pola litre belog vinna, lorbera, bibera i soli. Kuva se jos oko cetiri
sata na laganoj vatri. Sa Malte, ovako pripremljeni skembici su se rasirili
sirom Mediterana.
Kavurma za Nataliju
Stalni gosti jednog splava kafane na Adi toliko vole ovu kavurmu da je
upravo zahvaljujuci toj njihovoj gurmanskoj ljubavi Natalija uspela da
posalje cerku u insotranstvo na strucno usavrsavanje. U medjuvremenu je
kafana izgorela, ali je, srecom, ostalo secanje na kavurmu i dobra stara
vremena. Izdinsta se pola kile praziluka pa se doda jos toliko cvaraka i
sitno seckanih skuvanih skembica. Ovo se jos malo prodinsta, pa se doda
kilo kupovne kavurme. Kada se sve dobro ratsopi, po ukusu se posoli, a
obavezno doda pola glavice sitno seckanog belog luka, bibera, aleve paprike
i krupno izlomljene suve ljute paprike. Kavurma ce biti ukusnija ako joj se
doda i pola kile sitno seckanog juneceg ili svinjskog jezika. Ovako se
priprema za vece drutvo, a ako ga nema, moze da se zamrzne i trosi docnije.
Sherden
Rec smo nasledili od Turaka i ona oznacava zavijutak, uvijutak,
plketenicu... Ali, zato je jelo ovdasnje. Kilo jagnjecih crevca se dobro
opere i uplete u percin, pa se spusti u kljucalu vodu sa celom belom
jagnjecom dzigericom, celom crnom dzigericom, dve tri jagnjece slezi=E9ne,
tri veze mladog luka i nekoliko ljutih papricica nepravilno izlomljenih, ne
duz od petnaestak minuta. Procedi se dobro, a voda baci. Percin od crevca
se umota na dnu kakvog djuveca, pa preko toga dodaju nepravilno iseckane
iznutrice, kao i mladi luk i paprika. Posoli se i pobiberi poo ukusu, doda
aleva paprika i malo masti. Sve se ovo zavije u svezu jagnjecu maramicu,
nalije kakvom supom od juce, odozgo jos malo zamasti, pa pece u rerni na
tihoj vatri.
Punjenja svinjska creva
Dugo se spremaju, a brzo jedu. To ne valja, sve ostalo je dobro. Kilo
svinjskih creva dobro oprati i jos bolje skuvati. Onda im odseci coskove i
tanje delove i sve to ostaviti na stranu. Od onog sto preostane (oko 800
grama) iseci komade duzine 23 san=3Dtimetra, jer je taman toliko precnik
pravog tanjira. Ostatak od creva saitno iseckati, pa tu dodati jos dvesta
grama suve seckane slanine, isto toliko kackavalja i kuvanih skembica,
takodje sitno iseckanih. Sve ovo se dobro zamesi, pa se smesom creva pune
kobasicarskim spricom, ili kroz levak. "Kobasice" se malo zapeku na
rostilju, ili u teflonskom tiganju, ili na plotni umotane u aluminijumsku
foliju.
Bekrijski kacamak
Kilo svinjskih creva dobro oprati i jos bolje skuvati. Dalje je sve
drukcije. Tri vece glavice crnog luka se sitno iseku i izdinstaju na masti.
Onda dodati pola kile na potocari mlevenog kukuruznog brasna. Proprzi se uz
stalno mesanje, a onda nasuti vode taman da postane gusto kao svaki
kacamak. Skloni se sa vatre, pa zacini solju, biberom i tucanom paprikom.
Creva vec isecena na duzinu od 23 santimetra puniti ovom smesom, ali samo
do pola, jer ce brasno nabubriti, a creva se skratiti. Napunjena creva se
na kraju vezuju belim koncem (drugi moze da pusti boju)n, pa kuvati u
slanoj vodi bar jedan sat. Creva, dok se kuvaju, treba povremeno probusiti
viljuskom. Sluzi se vruce, uz jak ovciji sir. A bekrije, ciji je ovo
specijalitet, kazu da pasuju uz svako vino, poneku rakiju, pa cak i pivo.
Praseca prza
Pravi srpski domacin, kad kupi prase, ne dozvoljava da se ista baci. On i
iznutrice sortira po kulinarskoj vaznosti, a crevca i skembice ustupi
domacici da ih ona propere iz tridesetak voda, a u poslednju doda i malo
sirceta. Onda on ovako priprema przu: kilo crnog luka prodinsta sa seckanom
belom dzigericom, crevcima i skembetom, koje je zacinio solju, biberom,
alevom paprikom i jednom ljutom paricicom. Na dvadesetak minuta pre kraja
jos i sitno iseckanu crnu dzigericu. Kada je prza gotova, domacin je jede
sa vrucim crnim hlebom i zaliva hladnim pivom.
Nastavak sledi....